Recette : Rafraîchir son levain avec Bruno Cormerais
Rafraîchir son levain avec Bruno Cormerais
Démarrer un levain avec le MOF Boulanger
N'oubliez pas de regarder l’autre vidéo de Bruno Cormerais, MOF Boulanger, démarrer un levain.
A présent, vous remarquez que vos levains arrivent quasiment à rupture de leur activité de fermentation ? Suivez donc les conseils de cette vidéo pour les rafraîchir et leur « apporter de la nourriture ». Comme l’explique Bruno Cormerais « le levain se nourrit des sucres qui sont contenus dans la farine » et vous apprendrez à rafraîchir un levain liquide et un levain dur. Ensuite, vous pouvez les garder des années durant, à condition de les rafraîchir régulièrement ! Bruno Cormerais vous explique tout cela !
Le temps et les températures de fermentation sont des facteurs importants en boulangerie. Ce temps d’attente sera l’occasion de réfléchir à vos recettes de pain à la maison ou de regarder nos autres vidéos ! C'est à vous
LES INGRÉDIENTS ET LA RECETTE PAS-A-PAS
LEVAIN LIQUIDE
500 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T65 500 g d’eau à 35 °C 200 g de levain liquide (souche) Mélanger à l’aide de la spatule et poser le couvercle. Laisser fermenter durant 3 à 4 h. Après ce temps d’attente, votre levain est prêt pour une pétrissée ! Vous pouvez l’incorporer à hauteur de 5 à 70 % du poids de farine.
LEVAIN DUR
400 g de Farine BAGATELLE® Label Rouge T80 220 g d’eau 150 g de levain dur (souche) Pétrir le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Attendre 2 à 3 minutes et bouler. Déposer ensuite dans le contenant de votre choix. Vous pouvez l’incorporer à hauteur de 10 à 80 % du poids de farine. Regardez bien la vidéo pour tous les conseils du pro. Bonne fournée à vous ! Découvrez aussi nos autres vidéos
LE PETIT MATÉRIEL
Une spatule
Deux récipients : un pour le levain dur, un pour le liquide (par exemple : seaux de 5 L avec couvercle)
Un four avec position étuve ou maintien au chaud à 30 °C (facultatif)
Une balance
Un thermomètre Foricher - Les Moulins
Tournage réalisé à Fougerolles (70) dans les locaux des Grandes Distilleries Peureux et à deux pas des Moulins Foricher - Dormoy (Région Bourgogne-Franche-Comté)
